全世界酒的分类

2019-01-10 16:09发布

酒,是人类各民族民众在长期的历史发展过程中,创造的一大饮料。世界上最古老的实物酒是伊朗撒玛利出土的葡萄酒,距今三千多年,仍芳醇弥人;中国最古老的实物酒是西安出土的汉代御酒,据专家考证系粮食酒,至今仍香醇可饮,可谓奇也!世界各民族几乎都有饮酒习惯,经过几千年的发展,酒的种类不计其数,各国家和各民族都有自己的传统美酒与酒文化。

白酒

这里说的白酒仅指中国白酒,不包括清酒、烧酒、伏特加、龙舌兰酒之类的无色酒类。白酒为中国特有的一种蒸馏酒,是世界六大蒸馏酒之一,以粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。白酒主集中在长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、绵竹三角地带,这里有着全球规模最大、质量最优的蒸馏酒产区,分别为中国三大名酒的茅五剑,其白酒产业集群扛起中国白酒产业的半壁河山。

红酒

红酒是葡萄酒的通称,并不一定特指红葡萄酒。红酒的成分相当简单,是经自然发酵酿造出来的果酒,含有最多的是葡萄汁,占80%以上,其次是经葡萄里面的糖份自然发酵而成的酒精,一般在10%至30%。以成品颜色来说,可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。

红酒并非是年份越老就越好,大部分(99%)的葡萄酒不具有陈年能力,最佳饮用期视不同的酒而不同,一般在2--10年之间。只有少部分特别好的葡萄酒才具有陈年能力。一些法国意大利的顶级红酒的陈年能力有数十年甚至上百年。波尔多顶级酒庄的不少葡萄酒即使保存超过1个世纪,仍然可以适宜饮用。

红葡萄酒富含钙、镁、钾、铁等矿物质和维生素,尤其值得称道的是一种叫做“多酚”的神秘物质,医学家说它可以减少心脏病的发病率,生物学家说它可以促进新陈代谢,商人说它可以让皮肤美白,诗人说它是可以让爱情永恒……

同样是饮酒,但是饮红酒和饮其他酒不同之处在于,懂得饮红酒的人,必定是有情调的人。红酒并不是和白酒啤酒一样,随便找个地方找个人就能喝几杯。更多的时候,红酒代表爱情。

一条流传甚广的喝酒定律是:啤酒要和一群朋友喝,二锅头要和一个朋友喝,白兰地要一个人喝,红葡萄酒要和一个女人喝。

从口感方面说,红酒那份甜中带酸的暧昧、暗香浮动的缠绵、如同丝绸般地滑过你的舌头和心灵的柔情,十分接近爱情的感觉。据说上好的红酒应该有500多种香味,包括鲜花类、植物类、水果类、焙烤类,比如玫瑰的香、蔷薇的香、紫罗兰的香、车厘子的香、黑加仑子的香……这就注定一杯红酒就是一段风花雪月的故事。

至于那婷婷玉立的郁金香形高脚杯,则会让人联想起一个穿着高跟鞋的女人以及她的优美的身段,继而联想起拥抱;那华丽而芳香的液体,又会让人联想起女人的红唇,继而联想起接吻。请看一位评酒师对一瓶法国红酒的鉴定结论:“像长发美女窈窕的背影,微风轻轻地飘起她丝绒的裙角,远处有柔柔的音乐演奏着……”

品尝红酒的过程其实就像一个男人认识一个女人的过程一样。一位红酒行家建议,喝红酒的最高境界应该不超过四杯———第一杯,今晚真的很浪漫,是初识佳人,并且一见钟情;第二杯,回味无穷,这个女人真有魅力;第三杯,激情正浓;第四杯,她就是我寻觅多年的那个人啊,主意已定,绝不犹豫;第五杯,最好不要喝了,给大脑留一点清醒吧,再喝人就醉了,心也醉了……

黄酒

黄酒是世界上最古老的酒类之一,源于中国,且唯中国有之,与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上,黄酒的生产原料在北方以粟或者黍,在南方,普遍用稻米(尤其是糯米为最佳)为原料酿造黄酒。中国的黄酒产地较广,品种很多,著名的有绍兴黄酒、无锡惠泉酒、广东客家娘酒、山东即墨老酒、九江封缸酒等等。

黄酒是一种特别需要陈年的酒,特别是绍兴黄酒以“老酒”闻名,年轻的时候口感往往会比较生硬,酒精味也会比较冲,而陈年能很好的解决这些问题,使酒变的更优雅。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。但黄酒也并非是越老越好,它和葡萄酒一样有一个最佳适饮期。一款底子好的传统绍兴黄酒,陈化时间前5年品质上升最明显,过8年速度逐渐放缓,到30年后走下坡路。上升指的是,酒体变平衡,口感变柔,芳香类香气成分逐渐生成,酒比起刚开始,完全面目全非。下坡是指酒质变淡变瘦,香味物质逐渐跑光,直至变成一摊老醋。

黄酒特别搭配中餐,因为它最大的特点是鲜味,和同样讲究鲜香的中式菜肴在一起品尝非常和谐,搭配大闸蟹,一凉一暖更是经典。如果吃甜食的话,也可以用甜型的黄酒来搭配。传统型的黄酒最佳饮用温度10-16℃,也有人加热来喝,可以暖胃,但酒精在加热后往往会加剧挥发变的刺鼻。

啤酒

啤酒,是人类最古老的酒精饮料之一,是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料,经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒,被称为“液体面包”,是一种低浓度酒精饮料。它口味清爽,具有麦芽的浓香,酒精浓度又不是很强,因此深受人们的喜爱。

米酒

可能再没有一种酒有着像米酒一样让人眼花缭乱的叫法。醪糟、糯米酒、江米酒、甜酒、酒酿,大抵指的都是同一种东西。糯米经过酿制,看上去有点浑浊,入口却甘甜芳醇,并且对身体有很好的滋补作用。江南地区有首歌谣很形象地概括了米酒的营养和受欢迎程度,“浴后喝碗甜酒酿,春解困乏秋解馋,冬行十里不觉冷,夏走百家口不干。发酵后的米粒伴着浆水散发着淡雅的酒香,因其由糯米制就,又有着淳淳米香,可以制作酒酿圆子、酒酿炖蛋等经典美食。醇美的味道,淡淡的酒香,陶醉微醺之幸福,了无宿醉之辛苦。

果酒

果酒是指用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒,含有水果的风味与酒精。原料品种是保证果酒产品质量的因素之一,它将直接影响果酒酿制后的感观特性。酿造果酒的水果是什么水果都可以的。但是以猕猴桃、杨梅、桑葚、葡萄、青梅等较为理想。

好的果酒,酒液应该是清亮、透明、没有沉淀物和悬浮物,给人一种清澈感。果酒的色泽要具有果汁本身特有的色素。例如,红葡萄酒杨梅酒要以深红、琥珀色或红宝石色为好;苹果酒应该为黄中带绿;梨酒以金黄色为佳;猕猴桃酒以琥珀色为佳,桑葚酒紫色为佳。同时,各种果酒应该有自独特的色香味,陈酒还应具有浓郁的酒香,而且一般都是果香与酒香混为一体。酒香越丰富,酒的品质越好。果酒滋味应酸甜适口,醇厚纯净而无异味,甜型酒要甜而不腻,干型酒要干而不涩,不得有突出的酒精气味。

马奶酒

蒙古族人民世居草原,以畜牧为生计。马奶酒、手扒肉、烤羊肉是他们日常生活最喜欢的饮料食品和待客佳肴。每年七八月份牛肥马壮,是酿制马奶酒的季节。勤劳的蒙古族妇女将马奶收贮于皮囊中,加以搅拌,数日后便乳脂分离,发酵成酒。随着科学的发达,生活的繁荣,蒙古人酿制马奶酒的工艺日益精湛完善,不仅有简单的发酵法,还出现了酿制烈性奶酒的蒸馏法。六蒸六酿后的奶酒方为上品。

马奶酒性温,有驱寒、舒筋、活血、健胃等功效。被称为元玉浆,是“蒙古八珍”之一。曾为元朝宫廷和蒙古贵族府第的主要饮料。忽必烈还常把它盛在珍贵的金碗里,犒赏有功之臣。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。当时的诗人们总是赞美马奶酒的甘、甜,“味似凝甘露,香凝酿醴泉”或者是“山瓶乳酒如蜜甜”,不像现在的马奶酒只有酸味了,虽然也还香,但却没有那种甜蜜感了。

马奶酒除了酒的特征之外,与其他酒类不一样的地方在于,这种酒还含有丰富的乳制品营养,具备充饥作用。马奶酒不仅可以和其他的酒一样多带带饮用,还有它的独特饮用方法。奶酒可以加咖啡,成为美味的咖啡奶酒;可以加各种果汁,成为果汁奶酒;可以和其他白酒加冰后一起饮用,冰凉爽口适宜夏季饮用。还可以像红酒那样加冰、可乐、雪碧和果汁,任意调配为多款鸡尾酒,口感醇香浓烈,营养丰富,饮之兴奋不易醉,但过量则又不易解。

药酒

药酒,素有"百药之长"之称,将强身健体的中药与酒"溶"于一体的药酒,不仅配制方便、药性稳定、安全有效,而且因为酒精是一种良好的半极性有机溶剂,中药的各种有效成分都易溶于其中,药借酒力、酒助药势而充分发挥其效力,提高疗效。

清酒

一样是拿米来酿酒,其他国家酿的都是简单的米酒,日本人却不停地将过程繁复精致化,造出口感细致举世无双的清酒来。原料很单纯,做法很繁复,味道很华丽。清酒(酿造酒)是在日本以米、米曲和水发酵而成的一种的传统酒类,在日本又称之为日本酒(Nihonjiu)或是直称为酒(Sake),酒精浓度平均在15%左右。

影响日本清酒风味的因素,不外乎是水、米以及酿酒的酵母。从古至今,日本生产名酒的地方都与河川相去不远,酿酒用水大多直接利用干净无污染的河水,或是取得水质稳定的地下水。因此,水源优良与否可是左右了清酒的品质。日本盛产稻米,而制酒用米也备受重视,更不断地进行品种改良。以优质米作为酿清酒的原料最为道地,也最能反映日本的酒文化。虽然,一般的食用米也可以用来酿酒,不过,要说到能够把清酒的魅力与实力发挥到极致的唯有酒米,亦称酒造好适米。酵母则可以决定酒类的口感、香气还有品质,专门用来酿造日本酒的酵母即称为清酒酵母。酵母的作用在于帮助糖分转化为酒精,且各种酵母都具有不同的特质,有些酵母还能产生浓郁香气,这对酒质影响极大。

清酒装瓶后,在20摄氏度的室温下,直立放置、避免强光直射、避免温差变化过大,可以保持10~12个月不跑味。——但如果该酒在0~4摄氏度的冰箱里存放,那保存期可以增长到24~30个月,不过这也已经是极限了。

清酒的酒质柔和,香气丰富,而且有各种不同的风格,在配餐时的表现根本不输葡萄酒。不仅是日本料理,如今甚至有许多西餐也能见到清酒的身影;更妙的是,部分中餐(尤其是南方的)与日餐的口味相近,调味偏清淡、鲜爽、原汁原味,腻滞感不高,因此并不需要葡萄酒这种高酸度高单宁的酒来搭配;反而是以米生产的清酒,酸度适中,更有丝丝甘甜,更适合搭配这类南方的中餐。像白切鸡、蒸鱼之类的粤菜,配清酒是再合适不过了。

日本烧酒

烧酒是一种很尴尬的酒。论名气,比不上同出身于岛国的清酒,还常常被人们与大叔,平民,酒鬼之类的词汇联系起来。论身价,即使是上好的烧酒,也不过在几千日元上下,跟上好的红酒或威士忌完全没法比较,难登大雅之堂。可是,这“低贱”的烧酒,却着实有它的奇妙之处。

烧酒,顾名思义,“烧”是蒸馏的意思——这是一种先发酵再蒸馏的酒,一般酒精度都在25度以上,最高则能达到60度以上。烧酒主流的原料是红薯、米、大麦这三种,日本烧酒厂脑洞大开后还有以黑糖、栗子、紫苏、黑豆、蔬菜甚至牛奶为原料的烧酒。

日本梅酒

梅酒是一种日本梅子利口酒。通过梅酒中梅的陈酿过程,梅味释放和烈酒实现了完美结合。它很好地平衡了甜度、酸度和梅核散发出的独特清香。在古代日本医学中,梅子被日本人当做一种健康补品。梅酒是把梅子与糖一起浸入烈酒中制作而成,这种方法可以提取梅子中的独特成分。它的绵软口感和芳香通过一个自然缓慢的浸泡陈酿过程而被提取出来。梅酒做为一种传统利口酒,深受日本人的喜爱。

令人神清气爽的柠檬酸:梅子的香味来自于柠檬酸。柠檬酸具有的神清气爽味道可以刺激食欲。梅酒同样还含有苹果酸和琥珀酸。当您感到疲劳时,喝点梅酒能纾解疲劳,令人精神一振。

蒸馏酒会提取梅子全部的营养和凤味。梅子的凤味不仅从果肉中提取,而且还从果核中提取。果核的香味通在烈酒的作用下提取至酒中。这意味着饮用了梅酒,您同时享用了果实和果核。

一般而言,梅酒有三种饮用方法,第一种是直接饮用:将梅酒整瓶放入冰箱,在餐前倒上一小杯是最传统的开胃酒的喝法。第二种是加冰块:在梅酒中加入适量的冰块。突出梅酒的醇香,是最受欢迎的饮用方法。第三种是加热水:在梅酒中按1:3比例加热水、热的红茶,另外加上一片柠檬片,是冬天里的一种享受。此外,梅酒还可以用于制作各种鸡尾酒。

洋酒

洋酒是指进口酒类的总称,它包括烈酒、啤酒、葡萄酒等,世界上许多国家都有各自产酒的历史和文化,种类也有数万种之多。但是啤酒、葡萄酒这些酒类,因为影响广、市场大,且国内也有大量生产者,因此自立门户成为独立品类。只有部分进口烈酒,因为在国内的总体市场份额和影响力并不大,国内生产者又极少,还被统称为“洋酒”。目前在餐厅酒吧和销售部门,通常习惯把洋酒分为六大类:金酒(Gin)、威士忌(Whisky)、白兰地(Brandy)、伏特加(Vodka)、朗姆酒(Rum)和龙舌兰酒(Tequila)。

鸡尾酒

鸡尾酒(cocktail)是一种混合饮品,是由两种或两种以上的酒或饮料、果汁、汽水混合而成,有一定的营养价值和欣赏价值。鸡尾酒通常以朗姆酒、金酒、龙舌兰、伏特加、威士忌、白兰地等烈酒或葡萄酒作为基酒,再配以果汁、蛋清、苦精、牛奶、咖啡、糖等其他辅助材料,加以搅拌或摇晃而成的一种混合饮品,最后还可用柠檬片、水果或薄荷叶作为装饰物。

经过200多年的发展,现代鸡尾酒已不再是若干种酒及乙醇饮料的简单混合物。虽然种类繁多,配方各异,但都是由各调酒师精心设计的佳作,其色、香、味兼职备,盛载考究,装饰华丽、圆润、协调的味觉外,观色、嗅香,更有享受、快慰之感。甚至其独特的载杯造型,简洁妥贴的装饰点缀,无一不充满诗情画意。

开胃酒

开胃酒(Aperitifs),顾名思义其主要特点是具有开胃功能。因主要在餐前饮用,故又称餐前酒。开胃酒主要是以葡萄酒或蒸馏酒为原料加入植物的根、茎、叶、药材、香料等配制而成。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。适合于开胃酒的酒类品种很多,传统的开胃酒品种大多是味美思(Vermouth)、比特酒、茴香酒,这些酒大多加过香料或一些植物性原料,用于增加酒的风味。现代的开胃酒大多是调配酒,用葡萄酒或烈性酒作酒基,加入植物性原料的浸泡物或在蒸馏时加入这些原料。

利口酒

利口酒(Liqueur),也称甜烈酒或甜香酒(Cordial),它是一种口感较甜,风味丰富的酒精类饮品。它由两种或更多的原料混合而成,通常以一种烈酒(白兰地、威士忌、朗姆酒、金酒、伏特加)为基酒,然后加入增甜品(有时会加入药草),并经过甜化处理的酒精饮料。当然,还可加入花朵、水果、巧克力、咖啡、坚果和奶油等风味物质。利口酒具有高度和中度的酒量,颜色娇美,气味芬芳独特,酒味甜蜜。因含糖量高,相对密度较大,色彩鲜艳,常用来增加鸡尾酒的颜色和香味,突出其个性,是制作彩虹酒不可缺少的材料。

不同的利口酒生产商在生产同一风味的通用利口酒时,口感会呈现出较大的差别,这是由于他们使用的基酒不同及各种原料与酒液的接触时间长短的不同而造成的。利口酒通常被用作餐后酒,常会取代甜品的位置。有时,利口酒还可用作开胃酒,在餐前饮用。和鸡尾酒一样,它的饮用方式有多种,如直接喝,加冰喝等等。还可以用来烹调,烘烤,制作冰激凌、布丁和甜点。

甜食酒

甜食酒(Dessert Wine),又称餐后甜酒,是佐助西餐的最后一道食物——餐后甜点时饮用的酒品。通常以葡萄酒作为酒基,加入食用酒精或白兰地以增加酒精含量,故又称为强化葡萄酒,口味较甜。常见的有波特酒、雪莉酒、玛德拉等。